Maitse ja temperatuuri vaheline seos "termilise maitse" vahel, Yale'i teadlaste uus avastus

Maitse ja temperatuuri vaheline seos "termilise maitse" vahel, Yale'i teadlaste uus avastus
Maitse ja temperatuuri vaheline seos "termilise maitse" vahel, Yale'i teadlaste uus avastus
Anonim

Keele temperatuuriga manipuleerimine võib põhjustada sama soolase, magusa või hapu maitse, mis on põhjustatud suhkrutest, hapetest või muudest kemikaalidest, leiab Yale'i uuring, mis aitab paremini mõista maitse füsioloogiat.

"Oleme avastanud, et temperatuuri stimuleerimisega saab tekitada spetsiifilisi maitseid, nagu ka teatud kemikaalid võivad esile kutsuda ainult teatud maitseomadused," ütles veebruaris ilmuva uuringu juhtivteadur Barry G. Green. Ajakirja Nature 24. number.

Green ja tema kolleegid nimetavad seda maitse temperatuuri stimuleerimist "termiliseks maitseks". Alates esimestest maitsmisnärvide elektrilistest salvestustest on teada, et need on tundlikud nii temperatuuri kui ka kemikaalide suhtes, kuid polnud teada, kuidas aju seda termilist stimulatsiooni tõlgendab. Termiline maitse näitab, et seda tõlgendatakse maitsena, mitte temperatuurina.

Tihe seos temperatuuri ja maitseomaduste vahel viitab sellele, et keele retseptoritel, mis reageerivad kemikaalidele, on teatud omadused, mis muudavad nad haavatavaks teatud tüüpi temperatuurimuutuste suhtes. See teave võib anda vihjeid nende retseptorprotsesside olemuse mõistmiseks.

Soojusmaitse on keele erinevates osades erinev, mis näitab, et temperatuuritundlikud maitseretseptorid ei jaotu kogu keeles ühtlaselt. Näiteks on magusus paremini tajutav tipus, hapukus küljel ja kibedus tagaküljel.

Kõik ei koge termilist maitset, ütleb Green. Umbes kaks kolmest uuringus testitud inimesest kogesid vähem alt üht maitseomadust – magusus on kõige levinum termiline maitse ja soolasus on kõige vähem levinud. Green märgib, et need individuaalsed erinevused on kooskõlas muude tõenditega, et maitse füsioloogia ja maitseelamused on inimestelt oluliselt erinevad.

"Tõenäoliselt ei mõjuta termiline maitse enamiku toitude ja jookide maitset, kuna seda tekitavad temperatuuritingimused puutuvad söömise või joomise ajal harva kokku ja kui need on nii, siis kipuvad toitude ja jookide keemilised maitsed varjama termilist maitset. maitseb," ütles Green. "Kuid on võimalik, et külmutatud magustoidud võivad maitseda mõnevõrra erinev alt inimestele, kes on tundlikud külmast põhjustatud termilise hapukuse ja soolasuse suhtes."

Soolatundlikud inimesed märkavad, et mõneks sekundiks keele tippu puudutatud jääkuubik hakkab soolaselt maitsema.Kahjuks on Greeni sõnul soolasus termilistest maitsetest kõige vähem levinud ja see ei ole usaldusväärne viis nähtuse demonstreerimiseks.

Greeni uurimused kasvasid välja juhuslikust tähelepanekust, mis tehti keele temperatuuritundlikkuse uurimise ettevalmistamisel. Kui tema tollane uurimisassistent Alberto Cruz katsetas oma keelel väikest termostimulaatorit, märkas ta, et keeleotsa jahutamine ja seejärel uuesti soojendamine tekitas nõrga magusa maitse.

"Tegime tema tähelepaneku kinnitamiseks üksteisega mitteametlikke teste," ütles Green. "Seda tehes märkasime hapukat maitset, kui keele ots jahutati umbes 15 ° C-ni alla normaalse suutemperatuuri, ja soolast maitset, kui see jahutati umbes 25 ° C-ni alla suutemperatuuri. Selles artiklis kirjeldatakse ametlikke katseid, mille viisime läbi nähtuse kvantifitseerimiseks. ja uurida selle seost keemilise maitsega."

Populaarne teema