Teadlased töötavad välja maitsvama madala rasvasisaldusega Cheddari

Teadlased töötavad välja maitsvama madala rasvasisaldusega Cheddari
Teadlased töötavad välja maitsvama madala rasvasisaldusega Cheddari
Anonim

Uus koostis jäljendab rasvasema juustu võimaitset

Tervisteadlikel juustufännidel võib peagi olla raske madala rasvasisaldusega cheddarile vastu seista. Vastav alt ajakirja Journal of Agricultural and Food Chemistry praeguses numbris avaldatud uuringule pakub uus koostis võrreldavat maitset suurema rasvasisaldusega sortidega.

Igakuist eelretsenseeritavat ajakirja annab välja American Chemical Society, maailma suurim teadusühing.

Minnesota ülikooli teadlaste poolt välja töötatud madala rasvasisaldusega cheddar on saadud kolme bakterite starterkultuuri segust.Kombinatsioon pakub mitmeid maitset parandavaid ühendeid, mis jäljendavad puhtaid võiseid "noore juustu" maitseid, mida tarbijad eelistavad.

"Enamik olemasolevatest madala rasvasisaldusega juustudest kipuvad olema kibedad, ilma paljude võiste nootideta," ütleb Howard Morris, Ph.D., ülikooli toiduteaduse ja toitumise emeriitprofessor ning üks juhtivaid teadlasi. uuringu jaoks. "Oma kogemuse põhjal valisime välja kolm kultuuri, mis meie arvates töötavad koos sünergiliselt ja mille metaboolsed funktsioonid tekitavad vähendatud rasvasisaldusega juustule soovitud maitsed."

Teadlaste eesmärk: saate teada, kuidas varjata kibedust ilma maitse lisamiseta rasva kasutamata. Teadlased usuvad, et tavalistes juustudes imab rasv endasse ja seejärel maskeerib ühendeid, mis põhjustavad "kõrvalmaitset". Madala rasvasisaldusega juustudes on selliste ühenditega suhtlemiseks või maskeerimiseks saadaval vähem rasvakuulikesi. Kuigi nende levimus on ligikaudu sama kui rasvasemate sortide puhul, tajub keel kõrvalmaitset kergemini, kuna maskeeriv toime väheneb.

See probleem on selles viimases uuringus lahendatud. Morris tunnustab starterkultuuride mikroobse biokeemia keerulist koosmõju, pakkudes oma rühma madala rasvasisaldusega cheddari maitset. Bakteriaalsete mikroorganismide metaboolsed kõrvalsaadused ja nende koostoime toiduvalmistamise ajal vabastavad teatud ensüüme, mis näivad lagundavat või hävitavat aineid, mida teie maitsepungad peavad vähem maitsvaks.

Näiteks kibedus, mis on vähendatud rasvasisaldusega juustu tavaline kõrvalmaitse, kõrvaldati spetsiifiliste ensüümidega kultuuride kasutamisega – ensüümidega, mis kas ei eralda üldse mõruaineid või lagundavad neid.

"Tööstus on võidelnud madala rasvasisaldusega koostistega," ütles Minnesota ülikooli professor ja kooli toiduteaduse ja toitumise osakonna juhataja Joe Warthesen. Ta on ka Minnesota-Lõuna-Dakota piimatoodete uurimiskeskuse direktor.

"Varasematel (madala rasvasisaldusega) versioonidel pole olnud tavalise rasvasisaldusega juustude tekstuuri, maitset ja konsistentsi," märgib Warthen. “Juustusõpradele on see sort hea valik. See taastab maitse.”

Uuringu käigus valmistati koolis kakskümmend neli 200-naelast juustuvaati.

Üheksa väljaõppinud degusteerijat võtsid proovid tulemustest, hinnates erinevatest juuretise-kultuurisegudest saadud erinevaid sorte. Juustu valmimist hinnati 30., 90. ja 150. päeval selliste omaduste suhtes nagu üldine maitse intensiivsus, tugevus, nätsus, hapukus, kibedus, soolasus, hapukus ja piimjasus. Maitsjad kasutasid võrdlusalusena teravaid täisrasvaseid cheddareid.

"Selle uurimistöö tulemusi saab koheselt juustuvaatile rakendada," ütles Warthen. „Juustutootjad saavad selle kasutusele võtta ilma kära ja suuremate uute investeeringuteta. Oleme saanud valdkonnast positiivset tagasisidet. Tootjad ütlevad, et sellest saab hea juustu.”

Projekti rahastas üleriigiline piimatootjate ühendus Dairy Management Inc.

Populaarne teema