Chillis – punane kuum eksport?

Chillis – punane kuum eksport?
Chillis – punane kuum eksport?
Anonim

Adelaide võib olla Lõuna-Austraalia pealinn, kuid selle vahemereline kliima sobib Vahemere köögiga. Enamik aedu võib uhkeldada hea tomatisaagiga, viinamarjapuud õitsevad, samas kui oliividel läheb nii hästi, et nad on metsistunud, tungides tõsise keskkonnakahjurina Adelaide'i mägedesse. Globaalse soojenemise puudutusega võivad need siiski asendada metsikute tšillitega.

Tšillipipar on erinevate Capsicumi liikide viljad, mitmekesine rühm, mis ei too mitte ainult paprikaid, mida süüakse toorelt või keedetud, vaid ka vürtse, nagu tšilli, mis valmistatakse puuvilja kuivatamise ja pulbriks jahvatamise teel.Need vürtsid annavad Aasia ja Lõuna-Ameerika toitudele iseloomuliku "kuumuse".

Tšillipipar pärineb Lõuna-Ameerikast. Kuigi need kasvavad praegu kogu maailmas, toodavad soojemad subtroopilised piirkonnad kuumimaid tšilli. Habanero on kuumim; kolm korda võimsam kui Tai tšilli ning palju võimsam kui paljusid salateid kaunistavad rohelised ja punased paprikad.

Tšilli peamised kvaliteediomadused on värvus ja kuumuse tase ehk teravus, kuid viljades peitub palju enamat kui lihts alt nende silmailu. Dr Andreas Klieber õpib Adelaide'i ülikooli Waite'i ülikoolilinnakus tšillit. Tema uurimistöö hõlmab tšilli kasvatamiseks ja koristamiseks parimate tingimuste kindlaksmääramist, nende ettevalmistamist vürtside tootmiseks ja saadud vürtside riknemise vältimist.

Tšillit on soojadel maadel traditsiooniliselt kasutatud selleks, et katta riknenud toidu maitset ja vältida ka selle kiiret halvaks minemist. Seetõttu on üllatav avastada, et tšillipulber on ise vastuvõtlik hallitusele, mis võib toota aflatoksiini, mida peetakse tugevaks kantserogeeniks.

Praegu imporditakse Austraaliasse peaaegu kogu tšilli vürts, kuid 90 toote uuring näitas ulatuslikku saastumist aflatoksiinidega. "Üldiselt vastas Austraalia standarditele ainult 9% proovidest, veel 12% oli marginaalne," ütles dr Klieber. "See uuring näitab, et tarbijatele ohutu toidu tootmiseks tuleb teha olulisi parandusi," ütles ta. "Importijad peavad nõudma paremat kvaliteedi tagamist ja tootjate katsetamist, kuid kohalikel tootjatel on märkimisväärne võimalus töötada välja ohutu toode, mis asendab tundmatu turvalisusega imporditud tooteid," ütles dr Klieber.

"Me otsustasime uurida kogu tšilli vürtside tootmissüsteemi, et maksimeerida saagist ja lõpptoote kvaliteeti," ütles dr Klieber. "Selle vajadus tekkis Austraalia tingimuste üksikasjaliku teabe puudumisest, kuna enamik varasemaid töid oli tehtud välismaal ja soovitused ei olnud alati selged."

Tšillite kasvatamine jahedates tingimustes vähendab nende tulisust. Lõplikku värvi mõjutavad puuviljade koristamise küpsusaste ning lõpliku vürtsipulbri töötlemine ja ladustamine. Austraalias, Vahemerest Lõuna-Austraaliast subtroopilise Queenslandini, kasvavad parimad viljad umbes septembrist märtsini. Jahedamad kuud või kliima toovad kaasa taimede ja puuviljade aeglasema kasvu, mille korral ka soojustase väheneb järsult.

Tšilli tajutav kuumus tuleneb sellest, et suus olevaid närviretseptoreid, mis saadavad põlemisel valusignaale, stimuleerivad ka tšillides leiduvad kemikaalid, mida nimetatakse kapsaitsiiniks. "Kui sööte palju tšillit, surevad mõned närvirakud suus," ütles dr Klieber. "Siis on sama efekti saavutamiseks vaja rohkem vürtsi, mis seletab, miks mõned inimesed taluvad oma toidus üha rohkem tšillit," ütles ta.

"Teadlased uurivad nüüd kapsaitsiine, et kontrollida kroonilist valu, kasutades kemikaale närvirakkude ülestimuleerimiseks ja surmamiseks," ütles dr Klieber.

Tšillipõhine köök sisaldab sageli ka muid toite, näiteks jogurtit, mis aitavad ületada kuuma tšilli põletamise tunnet ja jahutavad suud. Dr Klieberile meeldib Waite'i instituuti külastades kooliõpilastel katsetada.

"Meil oli koolikülastus ja lasin õpilastel tšillit, sealhulgas Habanerost maitsta, ja seejärel vaadata, kas jogurt on hea suu jahutamiseks," ütles dr Klieber. "Lõikasin ühe tšilli väga väikesteks tükkideks ja jätsin poole tšillist alles, et näidata, milline see välja näeb. Üks õpilane ei kuulanud ja sõi selle poole Habanero kohe ära," ütles dr Klieber. "Tal kulus taastumiseks pool liitrit jogurtit, aga ma arvan, et ta kuulab nüüd, mida inimesed tunnis räägivad."

Uuring on avaldatud 20-leheküljelise RIRDC aruandena, milles kirjeldatakse üksikasjalikult parimaid meetodeid tšilli kasvatamiseks, koristamiseks ja töötlemiseks Austraalias, kuidas säilitada tšillitooteid ja hinnata nende kvaliteeti ning muuta tšilli vürtside tootmine konkurentsivõimeliseks.Aruande leiate aadressilt:

www.rirdc.gov.au/reports/AFO/00-33.pdf

Fotod on saadaval aadressil:

Dr Rob Morrison, meediaüksus: Adelaide'i ülikool, (618) 8303 3490, [email protected]

Populaarne teema