Uued leiud võivad anda ülevaate sellest, miks mõned inimesed on mõru maitse suhtes eriti tundlikud. Monell Centeri ja Givaudan Flavoursi teadlased on tuvastanud maitserakkude sees valgu, mis lühendab mõru maitse signaale. Lisaks teatavad nad, et hiired, kellel puudub selle maitse terminaatorvalgu geen, on mõru maitse suhtes tundlikumad ja ka tundlikumad, võib-olla seetõttu, et nad kogevad seda maitset pikema aja jooksul.
"Individuaalsed erinevused maitsete katkemise eest vastutavates geenides võivad selgitada, miks mõned inimesed on teatud maitsete suhtes ülitundlikud," ütles Liquan Huang, Ph. D., Monelli molekulaarbioloog. "Meie leiud viitavad ka sellele, et ravimid, mis põhjustavad patsientidel ebameeldivaid maitsemoonutusi või fantoommaitseid, võivad häirida maitset lõpetavaid valke. Kui jah, siis võib olla võimalik välja töötada viise nende ebameeldivate kõrvalmõjude minimeerimiseks, mis on olulised takistused patsiendi ravisoostumusele."
Kui joote toonikut vett, aktiveerivad kiniini molekulid teie maitseretseptori rakud või "lülitavad sisse". Seejärel saadavad aktiveeritud rakud teie ajule sõnumeid, et toonik on kibe. Maitserakke sisselülitavad mehhanismid on üsna hästi arusaadavad, vähem alt magusa, umami ja mõru maitse puhul. Teadlased tahtsid teada: mis lülitab maitserakud välja?
Kui magus, mõru või umami molekul suhtleb maitseraku pinnal oleva retseptoriga, käivitab see rakus molekulaarsete sündmuste kaskaadi. Üks neist sündmustest hõlmab k altsiumi sisalduse suurenemist rakus. Lõppkokkuvõttes põhjustab see maitseraku ajule sõnumi saatmise, näiteks: "Ma maitsen kibedat."
Siiski oli vähe teada, mis põhjustab maitseraku selle sõnumi saatmise lõpetamise. Uuringus, mis avaldati veebis avatud juurdepääsuga ajakirjas PLoS ONE, kasutasid teadlased mitmeid lähenemisviise, et tuvastada valku nimega Serca3 ja näidata, et see mängib olulist rolli mõru maitse signaali väljalülitamisel.
"Need uued teadmised aitavad meil paremini mõista, kuidas maitseelamusi kontrollitakse," ütles Huang. "Nii algatamise kui ka lõpetamise etapid aitavad kaasa sellele, kuidas me maitseid tunneme ja tajume."
Selleks, et näidata, kuidas Serca3 maitset mõjutab, näitasid teadlased, et hiired, kellel ei olnud Serca3 geeni, olid mõru maitse suhtes tundlikumad ja pidasid seda ka ebameeldivamaks. See vastus oli peamiselt seotud mõru maitsega. Kuid ilma Serca3ta hiired reageerisid ka magusale ja umami maitsele, olles tavaliste hiirtega võrreldes veidi intensiivsemad. Soolase ja hapu maitse osas muutusi ei toimunud.
Serca3 valk toimib k altsiumipumbana. See aitab lõpetada mõru maitse signaale, eemaldades rakust k altsiumi, mis põhjustab raku signaali edastamise lõpetamise. Huang ja tema kaastöötajad kahtlustavad, et mõni teine Serca perekonna liige võib magusa- ja umami-rakkudes maitseelamuste lõpetamiseks töötada sarnasel viisil. Tulevased uuringud uurivad selle komponendi Serca2 panust magusa ja umami maitse tajumise reguleerimisse.
Samuti aitasid uuringusse kaasa juhtiv autor Naoko Iguchi ja Tadahiro Ohkuri, mõlemad Monellist ning Jay P. Slack ja Ping Zhong ettevõttest Givaudan Flavours Corporation. Raha andsid riiklikud tervishoiuinstituudid / riiklikud kurtuse ja muude suhtlushäirete instituudid, National Science Foundation ja Givaudan Flavours Corporation.
